Forse non tutti sanno che lo zafferano è una eccellenza di San Gimignano e dell'intera Val d'Elsa fin dal Medioevo, periodo storico in cui veniva utilizzato per la farmacopea e per la pittura. Le magnifiche torri medievali, simbolo della cittadina toscana, furono edificate proprio dalle moltissime famiglie agiate che commerciavano lo zafferano e le altre spezie.
Ai giorni nostri, in Toscana, la coltivazione dello zafferano si è concentrato prevalentemente nelle province di Siena specificatamente nel territorio di San Gimignano, i cui produttori hanno ottenuto il riconoscimento comunitario della Denominazione di Origine Protetta, in provincia di Grosseto con la presenza di una florida Cooperativa Agricola, a Firenze con il dinamismo di una Associazione dei produttori delle Colline Fiorentine che ha riportato in auge la designazione “Zima di Firenze”.
E in Val d'Elsa, e più esattamente a Castel Fiorentino, un giovane del posto, Lorenzo Firenzani, dopo aver conseguito il diploma in Agraria, ha realizzato il suo sogno di rinnovare questa antichissima tradizione toscana. L'incipit è stato un primo acquisto di un'ottantina di bulbi di Crocus Sativus – la pianta dello zafferano – da piantare in alcuni terreni da lui acquisiti. Dai libri di scuola alla nuda terra, il passo è stato così breve. Ed appassionante, visto che Lorenzo non si è più fermato ed è costantemente alla ricerca di nuove idee di sviluppo di questa coltivazione. E' lui a compiere i riti secolari che prevedono la messa a dimora dei bulbi a una profondità di 7-15 centimetri – il loro ciclo di vita dura quattro anni – e che culmina con la raccolta dei fiori tra la metà di ottobre e la metà di novembre; i fiori che appaiono durante la notte devono essere raccolti all'alba, fino a non oltre mezzogiorno, per evitare che i petali si affloscino. È meglio, inoltre, raccogliere i fiori ancora "dormienti" o chiusi per assicurarsi pistilli di zafferano di alta qualità. Quindi si procede con la separazione a mano dei pistilli (l'essenza della spezia) fiore per fiore. Questi ultimi, infine, generalmente nel numero di tre per ogni fiore, vengono fatti essiccare da Lorenzo a bassissime temperature per molte ore. Solo al termine di questo delicato processo, assumono un vivido colore rosso, che sfuma in arancione scuro alle punte. Ma non è finita qui, servono altri tre mesi di stagionatura per ottenere il massimo. Insomma bisogna saper aspettare. E solo ora, lo zafferano viene invasettato e confezionato, pronto per essere commercializzato in purezza.
L'attuale produzione di Lorenzo, oggi si aggira sui 700 g l'anno, ma è intensa la sua attività per creare nuovi prodotti trasformati dalla preziosa materia. Una confettura? Un salsa? Un liquore? Anche in questo caso, bisogna saper aspettare fiduciosi.
Rosso Puro – Az. Agr. Lorenzo Firenzani
Castelfiorentino (Fi)
via Irma Bandiera, 15
tel. 3396001592
zafferano.rossopuro@gmail.com
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