Cavatelli con fagioli di Sarconi, pancetta e polvere di peperone dolce

Mettete i fagioli in ammollo per una notte, scolateli e lessateli (in acqua inizialmente fredda) per circa un’ora e mezza a fuoco dolce con l’aglio vestito, la salvia, il rosmarino e il sedano regolando di sale e pepe verso fine cottura. Eliminate l’aglio e gli aromi. Versate la farina in una capace ciotola oppure sulla spianatoia, quindi iniziate a impastare versando acqua tiepida in cui avrete sciolto un bel pizzico di sale. Lavorate la pasta per 10-15 minuti finché sarà liscia e setosa seppur consistente.

Lasciate riposare per almeno un’ora sotto una ciotola capovolta. Prendete un pezzetto di pasta e fatelo roteare sulla spianatoia leggermente infarinata sotto i palmi delle mani fino a ottenere un cordoncino delle dimensioni un poco più piccole di una matita. Tagliatelo a pezzetti lunghi circa 1,5 cm poi appoggiate l’indice e il medio su un cilindretto di pasta tenendo la punta delle dita piuttosto in avanti, quasi fuori dalla pasta e trascinate il cilindretto sulla spianatoia tirandolo verso di voi e premendo in modo da incavarlo bene assottigliando la pasta. Procedete allo stesso modo fino a esaurire la pasta. Fate asciugare sulla spianatoia infarinata.

Sbucciate e tritate la cipolla e fatela appassire per una decina di minuti a fuoco dolce con un filo di olio e la pancetta tagliata a minuscoli cubetti. Unite la polvere di peperoncino piccante, mescolate, poi aggiungete i fagioli con qualche cucchiaio di acqua di cottura. Nel frattempo cuocete i cavatelli in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli dopo circa 10 minuti di cottura, versateli nel tegame contenente il condimento, mescolate e servite con un filo di olio a crudo e una punta di peperoncino.