Il Pandoro Dolcemascolo

I consigli del pasticciere Matteo Dolcemascolo della pasticceria Dolcemascolo di Frosinone (via Madonna della Neve, 77 – tel. 0775270660) per preparare un soffice pandoro per questo Natale usando il lievito naturale e la farina Petra.

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Biga:
Primo rinfresco del lievito Naturale

1° Impasto:
Lievito naturale
Farina Petra di grano tenero Grandi Lievitati
Latte
Uova
Zucchero
Burro di centrifuga

Emulsione:
Burro di centrifuga
Zucchero a velo
Tuorlo d’uovo da allevamenti a terra certificati
Burro di cacao
Perle di vaniglia naturale del Madagascar

2° Impasto:
Farina Petra di grano tenero Grandi Lievitati
Uova intere
Zucchero semolato
Sale
Preparazione
La lavorazione del pandoro è un processo che prende forma nel corso dei suoi quattro impasti. Si parte dalla Biga con il primo rinfresco del lievito naturale e la successiva lavorazione del preimpasto che lievita 12 ore a temperatura controllata sempre costante. Al lievito naturale vengono aggiunte le uova intere, la farina macinata a pietra, il latte, lo zucchero e il burro di centrifuga.

Una volta lievitato, al preimpasto verrà aggiunta l’emulsione composta da burro, zucchero a velo, tuorlo d’uovo, burro di cacao e le perle di vaniglia naturale del Madagascar precedentemente estratte dai baccelli. Al termine di questo processo l’impasto lieviterà per altre 6 ore.

Successivamente un nuovo impasto con farina macinata a pietra, uova intere, zucchero semolato e sale da aggiungere ai precedenti ed una nuova lievitazione di altre 6 ore.

Al termine di tutto il processo, l’impasto finale viene posizionato all’interno dei tradizionali stampi di cottura a forma di stella e cotto in forno preriscaldato a 180 °C abbassando la temperatura a 155 °C nel momento dell’infornata per rimanere costante lungo il processo di cottura di un'ora.