Doro Gourmet, quando le pizze raccontano

La pizza della zia Carmenella, la Napoletana dell'Alleanza 81047 o la Pizzellessa. Sul menu di Luca Doro, pizzaiolo e patron della Pizzeria Doro Gourmet di Macerata Campania (via Trieste, 52 – tel. 0823693157), faccino radioso del nostro Golosario Ristoranti, i nomi non sono messi a caso, perché ogni pizza è pensata per raccontare una storia, che sa di famiglia, tradizioni contadine e assolate campagne del Sud.

Nelle nostro percorso sulla pizza contemporanea abbiamo incontrato questa realtà che è stata presente a Golosaria Milano all'interno dei Petra Lab, dove Luca ha presentato la sua Pizzellessa. Affascinati dalla storia di questa pizza abbiamo scoperto che spesso, una storia tira l'altra. Infatti Luca (classe 1981) ci si è presentato partendo dalle memorie della sua famiglia.

Io sono la terza generazione di una famiglia di panificatori.

Nel senso che i suoi nonni aprirono una panetteria?
No, nel senso che facevano il pane per i contadini del posto... ecco a Santa Maria Capua a Vetere i miei nonni gestivano la Masseria, una specie di grande magazzino dove veniva ammassato e custodito il grano e le semenze dei contadini del luogo. I miei nonni erano come dei custodi del raccolto dell'anno, avevano un rapporto molto stretto con i contadini, gestivano il mulino per macinare il grano a pietra e facevano il pane per tutti. Mia nonna faceva anche la pizza nel padellino e da lì, credo, è iniziata anche la mia passione per la pizza. Ma ho voluto anche preservare l'idea di essere un custode del territorio e di quello che vi si produce, perché nella mia pizzeria mi piace vendere anche i prodotti del territorio, mostrarli raccontarli e farli conoscere attraverso le mie pizze. Sono infatti il primo fan dei pomodori del Piennolo, delle olive Caiatine, della alici di Menaica.

Quindi la tua storia di pizzaiolo è fortemente legata al tuo territorio.
Sì, anche se non sono rimasto sempre qui. In realtà ho viaggiato molto, finora ho preso 273 voli in giro per il mondo, sono stato per lunghi periodi anche in Asia e poi in Colombia, dove ho conosciuto mia moglie Monica e ho imparato ad apprezzare un prodotto speciale come il cacao. Poi ho portato tutto quanto qui nella mia pizzeria, dove c'è mia moglie con me, il sapore del cacao colombiano in un dolce che gli ho dedicato e che si chiama Loto e lode, ci sono i prodotti di questo territorio e c'è poi un alberello di ulivo con un tavolo intorno in mezzo alla sala che racconta la nostra storia. Intorno a quell'ulivo ci sono infatti delle foto della nostra storia da guardare e così spesso i nostri ospiti si incuriosiscono, chiedono e ci danno l'opportunità di raccontare. Mi piace molto questo aspetto del mio lavoro, coinvolgere i miei ospiti, raccontare loro le nostre storie, far conoscere i nostri prodotti, quando possibile anche far mettere loro le mani negli impasti.

Puoi parlarci allora di questi impasti? Anche dietro le tue pizze spesso c'è una storia vero?
Sì certo le farciture della mia pizze spesso si rifanno a piatti della mia famiglia o del luogo e per accompagnarli degnamente ho imparato a lavorare bene sugli impasti, utilizzando farine di qualità come Petra 3, Petra 9 e la farina Evolutiva (ho avuto la fortuna di conoscere questa azienda quando ho fatto il militare a Padova, anni fa) e facendo lievitare con lievito madre liofilizzato. Una delle mie pizze storiche, per esempio, è la Carmenella dedicata a un piatto semplicissimo che faceva spesso mia zia con scarola, sale e limone. Un altro ricordo della mia infanzia è legato alla Carpaccio di polpo, perché mio nonno da bambino mi portava una volta all'anno a Napoli a mangiare il polpo e poi, per accontentarmi, mi comprava anche i lupini cotti. Così io in questa pizza ho abbinato il carpaccio di polpo al lupino gigante di Vairano cotto e al limone di Sorrento. Altre pizze si rifanno invece alle tradizioni del territorio vero? Sì. In questo senso uno dei miei cavalli di battaglia è proprio la Napoletana dell'Alleanza 81047, fatta per celebrare la nostra alleanza con il territorio di Macerata Campania (il cui cap è 81047) e la rete dei suoi produttori agricoli. Sopra ci sono infatti i nostri prodotti più particolari come le olive Caiatine, i pomodori del Piennolo, i pinoli e le alici di Menaica.

Una delle tue pizze che però ci ha incuriositi di più è stata la Pizzellessa presentata anche a Golosaria?
Sì certo la Pizzellessa è ispirata alla Past' e' llesse il piatto tipico della festa di Sant'Antonio abate, che si festeggia a Macerata Campania il 17 gennaio. Praticamente in questa festa, che coincideva con l'inizio dell'anno dei lavori agricoli, i contadini erano soliti fare una cerimonia per scacciare gli spiriti maligni facendo suonare i tini, le botti e le falci come degli strumenti a percussione per creare dei ritmi, che vengono chiamati appunto “apotropaici” ovvero scaramantici. Oggi questa festa è diventata patrimonio dell'Unesco, a Macerata Campania sfilano 25 carri di pattuglie di bottari/percussionisti e si continua a mangiare la Past' e' llesse ovvero la pasta con le castagne lesse. Non sono castagne qualunque, ma quelle di Riccamonfine, il paese di montagna a noi vicino che gli abitanti di Macerata Campania si procuravano scambiandole con la loro canapa. A questa festa io ho dedicato la mia Pizzellessa che ha sopra le castagne cotte e in crema, la mozzarella, la provola di latte nobile, una grattata di conciato romano e la polvere di pomodoro riccio casertano disidratato.

Grazie per questo bell'esempio di una pizza che fa venire voglia di fare un viaggio e di ascoltare altre storie.