Dalla farina alla scuola per chi ha le mani in pasta

Cambiano i tempi, migliorano le farine ed è giusto che lo sappia anche il mondo che gira loro intorno. Quindi dall'impegno per produrre una farina d'eccellenza, Petra è passata alla fondazione di una scuola che comunica a pasticcieri, pizzaioli e panettieri il valore e corretto utilizzo di questa materia prima. Un progetto per nulla scontato che ha preso il volo circa 15 anni fa dall'iniziativa un po' visionaria di Chiara Quaglia e Piero Gabrieli. 

Abbiamo chiesto a Simone Calore, pizzaiolo che ha iniziato a mettere le mani in pasta nel 2003 e che da 2 anni è diventato coordinatore didattico della scuola, di raccontarci questo bel progetto.

Mi sono formato anche io alla Scuola del Molino circa 10 anni fa e le sono in qualche modo sempre rimasto legato, perché non è solo e semplicemente una scuola dove apprendi delle tecniche di lavorazione, ma è un luogo dove si crea un gruppo di lavoro, una comunità di professionisti che diventa un punto di riferimento anche per dopo, quando ritorni al tuo laboratorio. È stata pensata così, un luogo dove crescere insieme e in libertà. Ti vengono presentate delle tecniche di lavoro, delle strutture e degli impasti, non ti vengono date ricette. Lo scopo è quello di scoraggiare il “copia e incolla” e favorire invece l’apertura mentale necessaria a costruirsi le proprie ricette partendo da una conoscenza approfondita delle nostre farine. Il progetto è culturale e non commerciale, al punto che mai mi è capitato di vedere venditori del molino all’interno della scuola. 

È interessante notare come lei parla di colleghi e non di competitor…
Esattamente, infatti è così che ci si sente all'interno della scuola. Facciamo tutti lo stesso lavoro, viviamo esperienze simili e abbiamo molto da dirci: il confronto non può che essere proficuo per tutti. Siamo invitati a non portare le nostre rivalità nella scuola, portiamo invece le nostre criticità ed è molto bello quando un gruppo di tuoi colleghi, che ci è già passato, ti risolve un problema. Creare una comunità di professionisti che si confrontano è uno dei valori aggiunti della scuola.

Vuole raccontarmi qualcosa sui percorsi formativi che proponete?
Il percorso più strutturato che proponiamo è quello dell'Università della pizza. Il percorso base completo dura 16 giorni, suddivisi in 3 moduli, nel primo affrontiamo tutte le strutture della pizza e la lievitazione con il lievito di birra, metodo diretto e indiretto; nel secondo gli allievi imparano a gestire il lievito madre; nel terzo entrano in contatto con professionisti affermati di alto livello che propongono nei loro locali pizza gourmet. A questo percorso base si affianca un modulo successivo che accompagna gli allievi verso una sperimentazione ancora più spinta ed è quello sulla preparazione della pizza con farine di cereali diversi e fermentazioni spontanee con lieviti selvaggi. Poi ci sono dei moduli su argomenti complementari che riguardano comunque la gestione della pizzeria, come gli incontri sul marketing, le nuove tendenze del mercato e la comunicazione (perché se uno fa un buon prodotto deve saperlo comunicare), l'incontro con il sommelier per gli abbinamenti della pizza con il vino e altre bevande alcoliche o quello con il nutrizionista.

Un percorso molto interessante che mi sembra vada decisamente oltre l'obiettivo di insegnare ai pizzaioli nuovi impasti con le farine nuove…
Sì il nostro obiettivo, come accennavo prima, è quello di creare una vera e propria comunità di professionisti che hanno un'attenzione nuova verso gli ingredienti che utilizzano, non soltanto verso le farine (che noi produciamo e sulle quali partirà a breve un percorso formativo ad hoc) ma anche verso i topping. Li invitiamo a scegliere i loro prodotti seguendo criteri di qualità, stagionalità, territorialità; a curare il bilanciamento degli abbinamenti tra le strutture degli impasti e i topping; a non aver paura di sperimentare strade nuove, per arrivare a produrre una pizza originale come il piatto di uno chef di alta cucina e far distinguere la propria pizza da quella preparata nella pizzeria a fianco. I docenti di tutti i percorsi formativi, non solo della pizza, sono infatti professionisti che non hanno avuto paura di sperimentare nella loro carriera come Massimiliano Prete o Alessandro Dal Degan, Corrado Assenza, Rolando e Francesca Morandin, Simone Rodolfi e chef come Alberto Gipponi.

Siete soddisfatti dei risultati ottenuti?
Direi che i risultati non si sono fatti attendere. La nostra comunità di pizzaioli si rinnova continuamente e, soprattutto, tutti coloro che si sono messi in gioco seriamente con l'Università della Pizza frequentando il percorso fino in fondo, li troviamo oggi recensiti sulle guide come pizzerie gourmet di livello.

Bene, mi ha raccontato molto dell'Università della Pizza, ma so che avete attivato anche percorsi formativi per gli altri professionisti dell'arte bianca.
Sì, la nostra attenzione formativa è verso tutti i professionisti dell'arte bianca. Abbiamo attivato infatti anche percorsi per i pasticcieri, sui grandi lievitati come sulle altre preparazioni. Il nostro obbiettivo è aiutarli a ottenere prodotti di pasticceria eccellenti, partendo direttamente dalle materie prime come la farina ed escludendo l'uso di semilavorati: un modo di lavorare che accresce la qualità del prodotto finale. Ai panettieri proponiamo una formazione sull'impiego del lievito madre e sui cereali diversi… poi ci sono sempre idee nuove al Molino, il nostro nuovissimo progetto in partenza a breve infatti è l'Università della farina, come accennavo prima, una scuola dedicata a tutti coloro che vorranno conoscere veramente il prodotto farina dal seme in campo alla macinazione a pietra con il rivoluzionario processo Augmented Stone Milling. 

Mi sembra un ulteriore progetto molto interessante, avremo certamente occasione di riparlarne.