"A Mantova" era l'invito che l'attrice Ombretta Zaglio rivolgeva agli astanti in una pièce presentata in occasione della Golosaria che nel 2010 aveva animato piazza Sordello e paesi della provincia. Un'esortazione che vi invitiamo a raccogliere – in questo periodo che porta a Natale – per conoscere e acquistare uno dei dolci migliori d'Italia: l'Anello di Monaco.
Partiamo da una prima precisazione: di Monaco e non del monaco, come tanti dicono. Perché in questo caso Benedettini & co., che tanto merito hanno nella nostra gastronomia, non hanno alcun ruolo (se non l'omonimia). Quel monaco è in realtà un riferimento alla Monaco di Baviera resa splendida da Ludwig II artefice nell'Ottocento di quei castelli che la Disney ci ha insegnato ad amare e che faceva scuola anche in campo dolce. L'anello in questione infatti è un diretto discendente del Gugelhupf tedesco che nella forma e negli ingredienti lo ricorda molto. La domanda è però cosa ci facesse un dolce mitteleuropeo nel cuore della pianura padana. E qui tornano in campo i pasticcieri svizzeri che tra fine Settecento e inizio Ottocento si recarono in diverse famiglie all'ombra di Palazzo Te, in un momento in cui la Svizzera non era ancora la ricca nazione odierna e Mantova godeva ancora di una posizione commerciale e politica di primo piano nello scacchiere europeo. Schumacher, Ruhu, Senoren sono alcuni dei 54 cognomi di pasticceri dei Grigioni che si registrano a Mantova nel periodo, come riporta un interessante approfondimento della Gazzetta di Mantova di Natale 2017. Tra di loro in particolare compare un Antonj Putscher, titolare di una bottega specializzata in "offelleria e vendita di vini e liquori" a cui si deve la Torta Elvezia (ma questa è un'altra storia) e l'italianizzazione del Gugelhupf chiamato Anello di Monaco in onore della Baviera ma anche di Elisabetta di Baviera venuta in visita a metà Ottocento proprio a Mantova. Elisabetta di Baviera che tutti conosciamo con il suo soprannome: Sissi.
L'Anello di Monaco al Festival della Sbrisolona e dei dolci italianiQuel dolce frutto di una lunga lievitazione e di una lavorazione della pasta a intreccio è tuttora simbolo della pasticceria cittadina. Noi, domenica a Mantova, in occasione della Fiera della Sbrisolona, ne abbiamo assaggiato un campione straordinario alla pasticceria Atena di Sabbioneta dove Caterina Margini ha continuato a lavorare sul prodotto seguendo gli insegnamenti del padre e i suggerimenti di un maestro della lievitazione come Rolando Morandin.
L'Anello di Monaco della Pasticceria Atena di SabbionetaFarine Petra, tanto per cominciare per il suo Anello di Monaco che impiega lievito madre, farina, nocciole del Piemonte e altra frutta secca selezionata, oltre a una glassatura di cioccolato bianco.
La consistenza del prodotto ottenuto è straordinaria con una nota burrosa, calda, cremosa, che lo rende perfetto in abbinamento a un passito dall'anima tagliente grazie alla spiccata acidità come Le Cime di Ricchi di Monzambano (Mn), che abbiamo riassaggiato nel millesimo 2018 insieme a questo dolce, trovando l'abbinamento perfetto. Un vino, che è stato Top dei Top nel 2009, a Golosaria, dal naso delicato con i profumi di miele che richiamano immediatamente quelli del dolce e, per l'appunto, una freschezza in bocca che crea un piacevole contrasto con le note grasse del dolce. Due prodotti da assaggiare e accaparrarsi per le feste. "A Mantova" come direbbe Ombretta.
