Ritorno al sushi

Quando, circa un anno e mezzo fa, ho iniziato queste mie piccole cronache della ristorazione giapponese in Italia, non era facilissimo trovare un locale con cucina veramente giapponese. La cucina del Sol Levante era fra le più variamente interpretate e, naturalmente, fra le più tradite. Oggi, soprattutto a Milano, gli ottimi ristoranti giapponesi non sono pochi, la scelta è vasta e, soprattutto, non solo sushi.
Per far scoprire le diverse tradizioni, mi sono concentrato su isakaya, kaiseki, wagyū ma, in quest’afosa serata estiva, vorrei mangiare sushi dove il pesce è più fresco: Milano naturalmente! Anche perché ho scoperto che esiste “Yoshinobu-ristorante giapponese autentico”, aperto da 10 anni in Via Parini, zona Repubblica, sempre con lo stesso cuoco e mi dicono anche che abbia un carattere difficile. Riso per le mie bacchette! (Versione giapponese dell’italiano “pane per i miei denti").
In effetti, quando ha saputo che volevo intervistarlo, ho faticato anche a prenotare. S’è rasserenato solo quando gli ho detto che ci sarei andato con mia moglie giapponese; allora m’ha chiesto se volessi stare al tavolo o al bancone (Non rispondete mai “al tavolo” a questa domanda. Mangiare al bancone, davanti al cuoco che cucina per voi e chiacchiera con voi, è un’esperienza di giapponesità che non dovete perdervi).

L’ambiente tutto bianco, immacolato sembra un po’ il paradiso della pubblicità Lavazza, comunque, seduto al bancone davanti a Yoshinobu Kurio e alla sua vetrinetta di tesori marini, mi sono subito sentito a mio agio.

“Che cosa significa per te autenticità giapponese?”
“Prima di tutto il ristorante deve essere gestito da un Giapponese. Poi è importante la qualità del pesce: io uso solamente pesce selvatico, pescato. Vado al mercato a comprare il pesce alle 5,30 e prendo quanto c’è di meglio. Se a Milano ci fosse il mare, mi piacerebbe poter insegnare come deve essere trattato il pesce che andrà consumato crudo. Per una perfetta conservazione, ci sono cose che vanno fatte fin dalla barca. È difficile, qui in Italia, dare al cliente la vera freschezza giapponese. Ma facciamo del nostro meglio”.

Yoshinobu è di Osaka, ha lavorato in Giappone, poi in Germania, 6 anni da Nobu a Milano e poi, finalmente, nel suo ristorante. Ha una moglie italiana ed un figlio di 6 anni, Yuki, che vuol dire coraggio, il valore più importante. Non ha assolutamente un carattere difficile, è serio e concentratissimo sul suo lavoro; conservare come un tesoro la propria identità è l’unica forma di nostalgia che un Giapponese si può permettere.

Il suo “meglio” è tanto; il menu del giorno cambia due volte alla settimana, sushi e sashimi sono di una freschezza incomparabile, il tonno è rosso del Mediterraneo pescato in Sicilia e il “toro” ti lascia a bocca aperta. Il crudo viene alternato a piatti diversi, sul grill con la brace di carbonella, vengono fatti passare prelibati bocconi e alcuni piatti speciali.
Io ho mangiato un’ottima anguilla grigliata in salsa agrodolce, uno dei miei preferiti, ma avrei voluto assaggiare anche il granchio gigante grigliato e il tempura.

“Il gusto giapponese deve essere semplice ed andare diretto al cuore”. E alla fine è lì che ti colpisce questo posto, finisco quasi per fare amicizia con una coppia di milanesi trendy, lui fotografo, lei che farà sicuramente qualche cosa di meraviglioso e mi sono anche simpatici. Di solito bevo giapponese ma qui, in una cantinetta di ottima levatura e piena di sorprese, ho scovato l’Altrove di Walter De Batté, uno dei miei bianchi preferiti, fatto da un caro amico.
“Mi è piaciuto – mi dice Yoshi – è molto elegante e si adatta al pesce azzurro. Assaggialo con questo nigiri di sarda”.
“È adatto alle acciughe – mi aveva detto Walter sulla marina di Riomaggiore – dovresti provarlo con la bagnacauda”.
Ed è con questa affinità di gusto tra un cuoco giapponese e un produttore italiano che voglio lasciarvi questa sera.
Corona radiosa? Forse. Ma ora me ne vado. La vie est ailleurs. Altrove, appunto.

YOSHINOBU
Via Parini 7, Piazza della Repubblica
20121 MILANO
Tel. 02 36591742
www.ristoranteyoshinobu.com