Mousse di amarene (o ciliegie)

Mettete gli albumi in un polsonetto, aggiungete lo zucchero a velo, appoggiate il polsonetto su una pentola contenente acqua in leggera ebollizione (non deve bollire forte e non deve entrare del vapore nel recipiente) e iniziate a sbattere con una frusta a mano o elettrica finché gli albumi risulteranno lucidi e ben montati. Di tanto in tanto passate la frusta intorno ai bordi per evitare che gli albumi si rapprendano. Togliete dal bagnomaria e appoggiate il polsonetto su acqua fredda per fermare la cottura e intiepidire gli albumi.

Lavate le amarene poi snocciolatele e mettetele in un colapasta per circa mezz’ora. Prendete 480 g di polpa di amarene e frullatela nel bicchierone del frullatore con 50 g di zucchero di canna e un cucchiaio di succo di limone. Prelevate alcuni cucchiai di frullato, scaldatelo in un pentolino e fatevi sciogliere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versate tutto il frullato in una capace ciotola, unitevi la gelatina sciolta, mescolate dopodiché incorporate gli albumi montati (ormai a temperatura ambiente) con movimenti delicati dal basso verso l’alto, utilizzando una frusta con fili radi o una mezza frusta.

Montate la panna e unitela con le stesse modalità dell’albume. Riempite 8-10 formine individuali in silicone o in alluminio sottile e fate rassodare in frigorifero per almeno 4-5 ore. Prendete le amarene rimaste e fatele cuocere in un largo tegame o in una padella con il restante zucchero di canna, 2 cucchiai di succo di limone e metà del liquido sgocciolato. Dopo 7-8 minuti di cottura spegnete. Prima di servire, frullatene un quarto poi riunite il frullato alle amarene cotte. Sformate le mousse dagli stampi (se avete utilizzato gli stampi in alluminio, immergeteli per 2-3 secondi in acqua bollente prima di capovolgerli) sistematele al centro dei piatti e distribuite intorno le amarene cotte ormai fredde.