Noriko Ogisawa: amministratore delegato di Tokyo Houzan, grossista di carne bovina

Continuando a frequentare il mercato delle carni a Shibaura, Tokyo e gli allevatori di bovini ha provato il desiderio di diventare una specie di piccione viaggiatore per portare ovunque il vero valore dei bovini e delle loro carni. Da quel momento lei è andata avanti come un toro. Si reca negli allevamenti, controlla il muso e il corpo di ogni capo per poter comprendere la loro vita. Per ogni capo sceglie il giusto metodo di frollatura ed il locale giusto a cui venderlo affinché questo incontro diventi irripetibile. Soprattutto ci tiene a promuovere il valore della carne di vacca di razza Jersey permettendo ad ogni animale, con la macellazione a scopo alimentare, un decoroso ritiro dal suo ruolo (di animali da riproduzione).

Siccome l’azienda della signora Ogisawa non è dotata di mattatoio, la frollatura va affidata ai professionisti; la razza nera giapponese ( Kuroge Wagyu) la lascia nelle mani di Yoshida Chikusan, la Corno Corto (Tankaku-gyu) nelle mani di Hiyama Chikusan, invece la Jersey a Maruyoshi Shoji. Basta dare un’occhiata ai pezzi di carne macellati, vedendo come il grasso è penetrato tra i muscoli e il suo colore per capire anche come questi capi siano stati allevati.

È un lavoro che chiude in bellezza la vita di una vacca

Con il termine vacca, naturalmente s’intende un bovino femmina che abbia avuto un parto. Quindi il ruolo di una vacca da riproduzione è far nascere vitelli. Ma pian pianino sui menu dei ristoranti si comincia a trovare la parola “vacca”.
Finora si pensava che la carne di vacca non fosse buona. Esiste pure un glossario on-line che definisce con chiarezza che “rispetto a una manza, la qualità peggiora.”
Il Giappone è un paese che ha il culto della marmorizzazione della carne e ritiene fra le più pregiate “la manza vergine di razza Nero Giapponese di età inferiore a 3 anni”, su questo non ci piove. Le vacche di età superiore a 10 anni con 7 o 8 parti vengono considerate da scartare e così la loro carne è destinata ad ingredienti per la trasformazione. Tuttavia, circa 10 anni fa, alcuni cominciarono a dire “ma sì, anche la vacca che ha partorito è ottima da mangiare”. Chi ha insistito prima di tutti su questa opinione fu Kenji Yamamoto, giornalista specializzato nelle carni e, con il suo incoraggiamento, incominciarono a pensarla così anche gli allevatori “è vero, la carne di vacca è buona!” Così negli ultimi 1 o 2 anni l’opinione sta cambiando e dicono che anche i prezzi siano in crescita.

Sia le vacche da latte che quella da riproduzione devono mantenere produttività di alta qualità ed essere quanto più possibile longeve, per cui devono essere sane. Questo genera la necessità di fornire prima di tutto un mangime adatto alla loro salute più che per produrre la carne adatta al gusto degli esseri umani, chiaro! Vale a dire che bisogna dare un mangime adeguato alla fisiologia originaria dei bovini.
“Allevarle sane aumenta la qualità della carne rossa delle mie ragazze e più gli anni passano più diventa gustosa e profumata”. Le “ragazze” utilizzate da carne dopo una carriera da vacche hanno la carne più ricca di gusto. Dice Noriko Ogisawa (si pronuncia o-gi-no) di Tokyo Houzan s.p.a, grossisita di carni. Le carni fornite da Ogisawa si trovano da “Le Coq”, “Tacubo”, “Da Olmo” o “La Pioche” e altri ancora, sono quasi tutti ristoranti di cucina francese o italiana, conosciuti per i piatti di carne e frequentati da clienti appassionati carnivori, quindi è naturale che tutti i ristoratori aspettino con ansia l’arrivo della sua merce.
Vorrei che la gente andasse matta per questi miei bovini!
Ho accompagnato Ogisawa durante la visita alla Fattoria Kokubu (Kokubu Bokujo) nella città di Higashimatsuyama, prefettura di Saitama, uno dei suoi fornitori. “Ho avuto notizia della presenza dei nuovi arrivi. Ora devo andare a vedere che faccia hanno. (ride).”
Nella Fattoria Kokubu vengono allevate un centinaio di frisone. Ma la particolarità è che qui vengono allevati anche tori di razze rare nati nella Fattoria Mather della prefettura di Chiba, o nella Fattoria di Isonuma di Hachioji; sono di razze diverse tipo Jersey, Bruna Alpina Svizzera, Guernsey, inoltre incroci tra la Jersey e la Bruna Alpina Svizzera, incroci tra la Bruna Alpina Svizzera e le Frisone, incroci tra la Ayrshire e la Nera Giapponese.

 

 
Noriko Ogisawa nella Fattoria di Kokubu. Ha un amore infinito per le mucche.

“Un capo di Jersey è di piccola statura con una resa bassa ed è difficile da marmorizzare, per cui non viene trattato a prezzo alto nel mercato. Soprattutto i maschi, che non producono latte, non è raro che vengano uccisi subito dopo il parto. Invece la carne di Jersey, proprio come il suo latte è grasso e denso, è gustosissima e fa esclamare di gioia chi la mangia per la sua bontà!”

Sia le vacche che i Jersey hanno una loro bontà particolare. Quando si parla del valore della carne bovina non bisogna pensare solo a quella del nero giapponese e niente altro. Trasmettere la ricchezza del gusto originale delle carni bovine. Ecco è questo l’obiettivo di Ogisawa. “Non c’è nessuna carne senza valore. Poterlo valorizzare o no è una questione di matching, cioè a chi e come la proponi.”

I cuochi di cucina italiana o quella francese preferiscono una carne con più parti rosse piuttosto che quella marmorizzata. Per loro una carne con un gusto più profondo è una buona carne. Anche se nel mercato viene trattata a basso prezzo, quando la presentiamo, loro la sanno apprezzare e viene cucinata rendendo giustizia alle sue caratteristiche originarie. Se aumentano quelli che la sanno apprezzare, può darsi che le manze a fine carriera non vengano macellate come carne da trasformazione e che i maschi di jersey non vengano più uccisi non appena vengono alla luce, dice Ogisawa. L’egoismo totale della razza umana è quello che fa distinguere tra le mucche “quelle che servono” e “quelle no”.
“Ma sai, vorrei che la gente andasse matta per la carne di tutti questi bovini. ”

La maniera corretta per la frollatura è…
“Vorrebbe che tutti andassero matti” non solo per le varie razze ma anche per i vari tipi di pezzi. Ad esempio, la razza giapponese corno corto sembra aver ottenuto il podio della carne rossa ma le richieste sono sempre concentrate sul sottofiletto o sullo scamone per fare bistecche. Anche qui l’egoismo dell’uomo per ottenere i tagli considerati più pregiati creava dei problemi per smerciare gli altri tagli che venivano acquistati meno. Allora Ogisawa ha affrontato questo egoismo attraverso il sistema della “frollatura appeso” per far aumentare la tipologia dei tagli graditi ai clienti.
La Fattoria Tamua della città di Kuji, prefettura di Iwate, alleva la razza Corno Corto (pascolo tutto l’anno, fecondazione naturale e mangime quasi interamente di produzione propria) e, dopo aver tagliato la bestia a metà, la frolla appesa per un mese, questa tecnica viene chiamata “karashi” in giapponese. Allora la qualità della carne migliora per tutti i pezzi della mezzena e ormai esauriscono anche il taglio del quarto anteriore che una volta era quello meno gettonato.

In Giappone, dove si dà troppa importanza alla marmorizzazione, il fatto che Ogisawa sia riuscita a vendere un interno bovino senza farla ha attirato l’attenzione ed è stata invitata a tenere una conferenza nella prefettura di Kumamoto per spiegare il segreto per la commercializzazione di carne non marmorizzata. E lì ha conosciuto Nobuyuki I che vive nel villaggio d’Ubuyama. Il sig. I è noto per allevare la razza rossa (aka ushi) con mangime al 100% nazionale pascolandola sul prato della caldera del vulcano Aso. “Oguni, la città vicina di Ubuyama, è nota per la pastorizia con la razza jersey, ma anche qui i maschi neonati venivano destinati ad essere uccisi; allora il sig. I li comprava per allevarli nella sua fattoria.”

Nello stesso periodo anche Ogisawa, in collaborazione con Toshiaki Nakayashiki, allevatore di Shizukuishi, prefettura d’Iwate, portava avanti un progetto per l’allevamento della Jersey da carne per cui Ogisawa e il sig. I hanno trovato subito un’affinità per affetto alla razza Jersey e alla sua bontà. Così Noriko ha avuto la fortuna di poter trattare le carni del sig. I, ora super richieste in tutto il Giappone.
“Se fossimo stati della stessa generazione (Il sig. I compie 83 anni quest’anno) ci saremmo senza dubbio innamorati. (ride).”

Come accogliere le richieste degli chef
Con le carni bovine prodotte dal sig. Kokubu, dal sig. Tamura, dal sig. Nakayashiki, e quelle del sig. I… gli chef hanno imparato a rapportarsi alle carni considerando la caratteristica di ogni capo portato da Ogisawa.
“C’è molta differenza secondo il capo. Ogni bovino ha il suo profilo: la razza, come è stato allevato, la caratteristica fisica e il gusto. Vorrei aumentare la precisione nel combinare il matrimonio tra lo chef e la carne che gli fornisco.”

Per questo, ogni volta che consegna la carne ad uno chef, vede la reazione e fa ripetute verifiche. Lo fa augurandosi che un giorno possano capire ed apprezzare la differenza di ogni taglio. Ascoltando le richieste degli chef manda le comande dettagliate al mattatoio, dal tempo di frollatura, alla lavorazione con l’osso o senza, con il sottovuoto o no. Proprio quei lavori che portano via un mucchio di tempo che, di solito, gli artigiani cercano di evitare. Ma la passione d’Ogisawa li fa muovere.

E lei anche oggi va lì e là a visitare allevatori, mattatoi e chef con la sua ferma convinzione da piccolo piccione viaggiatore. “Perché ogni vacca possa portare a compimento bene la sua vita.”

Tokyo Houzan s.p.a
http://www.tokyo-houzan.com/

荻澤紀子さん（おぎさわ・のりこ）　牛肉卸し　株式会社 東京宝山 代表

text by Sawako Kimijima

牛が好きで好きで仕方がない。
自分の居場所を「牛といるか、枝肉といるか、（牛を）食べているか」と笑う。
東京・芝浦の食肉市場に通い、牧場で牛を飼う人々と接する中で、「（牛の価値を伝える）伝書鳩になりたい」と思った。
以来、食肉卸しまっしぐら。
牧場へ赴き、牛の顔と体を見て、一頭一頭の個性と一生を把握する。
個体に合わせて熟成を施し、適材適所となり得る店に一期一会の出会いをもたらす。
ことに高値が付きにくい経産牛やジャージー牛の価値を高めたい、彼らの花道を飾りたいと願う。

牛の一生の締め括り役。

経産牛とは、読んで字のごとく、お産を経験した牛のことだ。乳牛や繁殖牛など、仔牛を産むのが仕事の牛たちである。
その経産牛がじわじわとレストランメニューを飾るようになってきた。

従来、経産牛はおいしくないというのが定説だった。「未経産牛に比べると肉質が劣る」と明記する用語辞典サイトもある。
サシ信仰の強い日本で珍重されるのは、ステーキ店や焼肉店が謳うように「黒毛の３歳以下の処女牛」。その事実はいかんともしがたい。７産も８産もお産を繰り返した10歳前後の経産牛は、廃用牛として扱われ、加工品の材料となる運命にある。
ところが、「いや、経産牛は旨いよ」と言う人が登場し始めたのが約10年前。先陣を切って声をあげたのは食肉に精通するジャーナリスト山本謙治さんだった。つられるように畜産の現場から「経産牛は旨いぞ」の声が届き、この１、２年で経産牛への眼差しは変わりつつある。最近では値上がりしたとの噂も聞く。

乳牛にせよ繁殖牛にせよ、務めを確かなクオリティで長く果たしてもらうには、健康でいてもらわねばならない。必然的に彼女たちには牛の身体に適した飼料を与えることになる。人間が好む肉質にするための飼料よりも、だ。牛本来の生理に適うように育てられると言っていいだろう。

「健全に飼育された彼女たちは質の良い赤身肉になり、年月を経るごとに味わいが増す。香りも深くなる。役目を終えた彼女たちを再肥育した肉は風味豊かです」と語るのは、食肉卸しを手掛ける株式会社東京宝山の荻澤紀子さんだ。
「ル・コック」「タクボ」「ダ・オルモ」「ピヨッシュ」、等々、荻澤さんが牛肉を納めるのは、肉好きが一目置くフレンチやイタリアンの肉名店ばかり。みな、彼女から届く肉を心待ちにする。

モテモテにしてあげたい。

埼玉県東松山市にある国分牧場を訪れるという荻澤さんに同行した。国分牧場は荻澤さんの仕入先のひとつだ。
「新しい仲間（牛）がやってきたと聞いて、顔を見に行くんです（笑）」
国分牧場はホルスタインを主に約100頭の肉用牛を肥育している。注目すべきは、千葉のマザー牧場や八王子の磯沼牧場など酪農場で生まれた、稀少な種の雄牛も買い取って育てる点である。ジャージー、ブラウンスイス、ガンジー、ジャージー×ブラウンスイス、ブラウンスイス×ホルスタイン、エアシャー×黒毛など、牛種は様々。

「小柄で歩留まりが悪く、赤身でサシが入りにくいジャージーは、食肉市場で高値が付かない。乳を出さず、育てても元が取れない雄は、生まれても処分されてしまうケースが少なくありません。でも、ちゃんと肥育したジャージーの肉は、ジャージー牛乳の味わいが濃いように、思わず『旨いっ』と声を発したくなる濃さがあります」

経産牛には経産牛の、ジャージーにはジャージーのおいしさがある。黒毛一辺倒ではない牛肉の価値、牛本来の味わいの豊かさを伝えたい。それが荻澤さんの目標だ。
「価値のない肉なんてない。生かすも殺すもマッチングだと私は思っています」

イタリアンやフレンチのシェフたちはサシよりも赤身を好む。濃く深い赤身の味を良しとする。たとえ食肉市場では安値でも、彼らの元へ届ければ、価値を認めてくれて、本来の肉質が生きた料理に仕立てられ、食べ手の認識も変えられる。理解者が増えれば、経産牛が廃用牛として扱われたり、ジャージーの男の子が処分されなくて済むようになるかもしれない、と荻澤さんは考える。そもそも“要る牛、要らない牛”という発想自体が人間の勝手すぎる……。
「すべての子をモテモテにしてあげたいんです」

熟成の正しい使い方。

「モテモテにしてあげたい」のは、牛種ばかりでなく部位の話でもある。
赤身系牛肉として人気が定着した感のある短角牛だが、どうしてもサーロインやランプといったステーキ向きの肉に需要が偏るのが実情だ。“要る部位、要らない部位”という人間の我が儘はここでも幅をきかせ、売れ残る部位に悩まされてきた。そんな我が儘に対処すべく、“要る”を増やして“要らない”を減らそうと、荻澤さんが取り組んだのが「吊るし熟成」だ。

岩手県久慈市の田村牧場で育った短角牛（周年放牧、自然交配、自家産粗飼料を主に肥育）を、枝肉の状態で約１カ月、「枯らし」と呼ばれる方法で熟成させる。すると、全身隅々まで肉質が向上して、従来であれば人気のなかったウデなどの部位も売り切れるようになったという。

サシ偏重の日本で赤身の牛を１頭丸々売り切ることで注目を集めた荻澤さんは、あか牛の代表産地熊本県から、赤身肉流通の秘訣について講演を依頼され、熊本を訪れた。そこで産山村の井信行さんに出会う。井さんは、阿蘇の草原を活用した放牧と国産飼料100％であか牛を育てることで有名な人物である。
「産山村に隣接する小国は昔からジャージー酪農が盛んな土地なのですが、雄の仔牛はご多分にもれず処分されることがあった。井さんはその子たちを買い取って育てていた」
卸し業の傍らで荻澤さんも、岩手県雫石の畜産家、中屋敷敏晃さんと共にジャージー牛の肥育に取り組んでいただけに、ジャージー可愛いや、おいしやで意気投合。全国的に評価の高い井さんの肉を扱うように。
「年齢が近かったら（井さんは83歳）、恋愛していたかもしれません（笑）」

シェフの声を拾う。

国分さんの牛、田村さんの牛、中屋敷さんの牛、井さんの牛……納入先のシェフたちは、荻澤さんが伝える牛のプロフィールと向き合いながら調理する。
「個体差が大きいんです。１頭ごとに肉質は違う。牛種、育ち、体型、肉の外観、そして味。シェフと肉とのマッチングの精度を上げたい」

だから、肉を届ける度に、シェフの反応をすくい上げては検証を重ねる。“みんなちがってみんないい”となるために。
そうしてシェフたちの声を受け止めて、部位ごとの枯らし期間、骨付き骨なし、真空の有無など、細かい要望を加工業者に依頼する。手間がかかるだけに、本来なら職人たちが嫌がる仕事だ。が、彼女の熱意が彼らを動かす。

「どの牛もその一生をちゃんと全うしてほしいから」。

小さな伝書鳩はその一念で、今日も、生産者、加工業者、シェフの間を飛び回る。

◎株式会社 東京宝山

http://www.tokyo-houzan.com/