La panissa è un primo piatto vercellese, preparato con gli ingredienti della gastronomia locale, ovvero riso e fagioli. E' una ricetta che affonda le sue radici nell'antica tradizione contadina, oggi ancora molto apprezzata
Ingredienti
- 350 g di riso superfino Carnaroli o Galileo o Arborio
- 250 g di salame di suino sotto grasso (salam d'la duja)
- 200 g di fagioli borlotti secchi
- 40 g di lardo
- 1 cipolla e mezza
- 1/2 costa di sedano
- 1/2 carota
- 1 piccolo mazzetto aromatico (salvia, rosmarino, alloro)
- 1 cucchiaino colmo di concentrato di pomodoro
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 1 osso di prosciutto crudo o qualche osso del carré del maiale
- 100 g di cotenna di maiale
- sale, pepe nero di mulinello
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
primi
ESECUZIONE
facile
PREPARAZIONE
30 min
COTTURA
120 min
PREPARAZIONE
Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda per circa 8 ore poi cuoceteli con l'osso, la cotenna, la cipolla, il sedano, la carota e il mazzetto aromatico per circa un’ora e mezza, o comunque finché saranno quasi cotti, ma ancora leggermente al dente. Preparate un battuto con il lardo e la cipolla e fate soffriggere il tutto in un tegame di terracotta o in un tegame a fondo spesso, mantenendo la fiamma bassa.
Aggiungete il salame tritato e la cotenna tagliata a piccoli dadini e fate rosolare leggermente; unite il riso e fatelo tostare per alcuni minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnate con il vino rosso, lasciate evaporare quindi versate un paio di mestoli di brodo di cottura dei fagioli bollente. Unite il concentrato di pomodoro e altro brodo man mano che il riso assorbe il liquido e mescolate spesso con un cucchiaio di legno.
A metà cottura aggiungete i fagioli. A cottura ultimata il riso dovrà risultare molto morbido e non asciutto (all’onda). Prima di servire, profumate con il pepe. Alcuni mantecano il riso con una manciata di formaggio, ma questo non è previsto dalla ricetta tradizionale e altera il sapore della panissa.
