Rollatine di sella di coniglio alle castagne

Disossate le due selle di coniglio ricavando 4 rettangoli di carne costituiti dal carré e dalla pancia. Preparate un fondo sbrigativo facendo rosolare in pochissimo olio gli ossi del coniglio con la carota e il sedano a pezzetti, l’aglio, un rametto e mezzo di timo e il rosmarino. Bagnate con quasi tutto il vino bianco, fate evaporare completamente, versate il brodo caldo e cuocete per circa mezz’ora, fino a ottenere un sugo ben legato. Passatelo al colino e tenetelo da parte.

Passate al tritacarne o al mixer la pancetta, la salsiccia, il prosciutto crudo e i ritagli di carne ottenuti disossando e regolarizzando i 4 rettangoli di carne. Unite il timo tritato, i semi di finocchio, le castagne spezzettate (ognuna in 3-4 pezzi) e il tuorlo e amalgamate bene regolando di sale e pepe. Stendete la farcia ottenuta sui pezzi di coniglio, avvolgeteli e legateli formando delle rollatine.

Sistemate ogni rollatina su un foglio di alluminio, irroratele con qualche goccia di vino bianco mescolato con la grappa e un filo di olio, salatele, pepatele e avvolgetele ben strette. Cuocete in forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti. Lasciate riposare per alcuni minuti fuori dal forno.

Togliete gli involtini di coniglio dai cartocci, eliminate lo spago e tagliateli a fette, un poco di sbieco. Sistemate le fette sui piatti, irroratele con un filo di fondo caldo e servitele con della verza stufata o con dei finocchi gratinati al forno con pangrattato e formaggio.