È scomparso a 68 anni Mario Musoni, chef di fama internazionale, celebre in tutto il mondo soprattutto per i suoi risotti
Mario Musoni, il Porthos oltrepadano dei fornelli ci ha lasciato. Cappello da cuoco e casacca immacolata portati con orgoglio, fisico massiccio, ha combattuto una vita armato di mestoli, tra pentole e fuochi. Moschettiere della qualità in anni in cui in Oltrepò pavese si badava più alla quantità, ha contribuito con la sua battaglia a far vedere come una strada diversa fosse possibile, tenendo alta la bandiera del gusto e l'onore della provincia pavese con la sua somma cucina d'autore.
Smisurato il suo amore per il riso, che sapeva cucinare come pochi altri. "Il riso nasce nell'acqua e muore nel vino" il titolo del libro a sua firma, che donò a Edoardo Raspelli, Paolo Massobrio e sottoscritto, come segno della sua amicizia, sentimento prezioso di cui gli eravamo profondamente grati, ben sapendo quanto lui distinguesse tra conoscenti, migliaia, e amici, appunto, pochi.
Scrive Gianni Mura nella prefazione: «Ai tavoli di Mario Musoni succede spesso (anche conoscendolo da tanti anni) di stupirsi su un risotto. Una delle prima volte ho pensato: la novità son le creste di gallo. Una delle ultime, era il risotto di Brera, quello coi cunfanon, mi sono commosso. Non era una novità, era una poesia leggera tra povertà e ricchezza...Chi pensa che a tavola si vada solo per mangiare e bere è un mentecatto. Ci si va per vivere, per recuperare tempi di vita...Ho anagrammato Mario Musoni ottenendo, tra le altre cose, Un riso mi amò. Quando si dice il destino».
Già, il destino. Originario di Pianariva, zona di grande produzione risicola, è cresciuto tra le risaie di suo nonno "baffone", trasferendo poi la passione per il riso dalla terra alle pentole, fino ad arrivare a credere e diffondere in tutto il mondo, la sua teoria del "non soffritto". Tre i cardini del suo credo: i risotti prendono sapore di cipolla a prescindere da quella che è la preparazione, l'operazione soffritto implica burro e olio che per dorare la cipolla salgon troppo di temperatura appesantendo la preparazione, il chicco di riso aggiunto al soffritto si scotta all'esterno e non rilascia quell'amido che rende cremosa il piatto costringendo a "legare" poi con altro burro o quant'altro. Con lui ne abbiamo discusso mille volte, affrontando insieme assaggi e riassaggi, per arrivare a capire se la sua "ricerca" avesse approdo nel pianeta felicità.
Giacchè, come era solito ripetere il Conte Riccardo Riccardi, il ristorante, non dev'esser un ospedale, ma gioia di vivere. Aveva ragione lui. Ai suoi tavoli, la sublimazione del risotto. Il suo poker d'assi, il risotto alla Bonarda borlotti e bacon croccante, quello alla vogherese, quello alle rane e "vertis" e quello dell'amicizia, ossia di Gianni Brera, coi cunfanon. Grandissimo cuoco, ma anche vero maestro. Chi c’era non ha certo dimenticato quando Mario Musoni, pronto a mettersi ai fornelli in quella sede di prestigio che ha visto in questi anni cucinare alcuni dei più grandi chef del mondo, Ristorante d’autore a Vinitaly, prima del servizio, chiamata a raccolta e schierata davanti a lui tutta la brigata cui era affidato il servizio, controlla ordine delle divise e pulizia impeccabile delle mani di camerieri e sommelier, ricordando che il lavoro di un cuoco, diventa poca cosa se in sala manca professionalità.
Una lezione sul campo che nasceva dalla sua lunga esperienza nei migliori locali del mondo in cui aveva avuto l’onore di lavorare prima di aprire, a inizi anni ottanta, il suo amatissimo Pino a Montescano. Spirito libero, aveva come orizzonte il mondo. È stato tra i primi grandi ad avere il coraggio di portare la cucina Italiana all'estero. Orgoglioso delle sue radici, ha sempre messo su un piedistallo i prodotti oltrepadani. A noi amici riservava un privilegio. Salumi dal sapore senza eguali, su tutti la "sua" coppa, dalle stagionature di perfezione inarrivabile e dal gusto superbo. L'abbraccio alla moglie Patricia e ai figli, a loro volta chef, Ivan ad Abu Dhabi e Micael a Singapore, con un sorso di vino dell’amicizia, di Barbacarlo di Maga Lino, quel rosso oltrepadano straordinario, schietto, autentico e brioso come Mario, che ha sempre ritmato le tante ore di gioia vissute insieme.
