Terrina di coniglio con insalatine miste

Preparate la terrina. Disossate le cosce di coniglio, tenete da parte i pezzi più belli che ritaglierete a bastoncini delle dimensioni di un dito (poco più di un terzo della polpa totale) e fateli marinare per circa un’ora nel vino bianco e nella grappa unitamente all’aglio affettato (che poi toglierete) e un pizzico di trito preparato con timo e salvia, sale e pepe.

A parte passate al tritacarne la pancetta e i pezzi meno belli di carne di coniglio (circa 200 g). Mettete tutto in una ciotola, aggiungete le uova, le verdure tritate, la gelatina ammorbidita e sciolta in metà della marinata, l’erba cipollina tagliata finemente con le forbici e amalgamate il tutto regolando di sale e pepe.

Foderate uno stampo per terrine della capacità di un litro con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata, sistemate sul fondo uno strato di farcia, proseguite in modo coreografico con i bastoncini di coniglio, bastoncini di prosciutto, altri bastoncini e infine uno strato di farcia. Premete bene, sistemate sopra la foglia di alloro divisa in due pezzi e le bacche di ginepro poi ripiegatevi sopra la carta da forno.

Coperchiate la terrina (o copritela con un doppio strato di alluminio in fogli) e ponetela a cuocere in forno a 180°C per un’ora e mezza.

A cottura ultimata estraetela, adagiatevi sopra un peso e lasciate così riposare per almeno 5-6 ore, in modo tale che la terrina si compatti. Estraete la terrina dallo stampo, eliminate il grasso formatosi intorno e affettatela. Tagliate le insalate a striscioline, mettetele in una ciotola, unite i pomodorini divisi in quarti e condite con sale, aceto e olio. Allargate l’insalata condita su un vassoio ovale in modo da lasciare liberi solamente 2-3 cm del bordo, disponete sopra le fette di terrina accavallandole e servite.