Siamo a Tortona di fronte alla Stazione dove da un mese c’è una sorpresa clamorosa
Ho sempre pensato che Tortona fosse la porta ideale fra Milano e la Liguria. Uno snodo che anche nella storia è stato utilizzato e il formaggio Montebore ricorda esattamente matrimoni fra i reali delle varie casate lombarde. Eppure negli ultimi tempi, girando fra i negozi di Tortona (dove fanno i baci di dama), c’era un’aria remissiva, quasi che nessuno avesse coscienza di cosa rappresenti questa città, dove è nato il mito del tartufo (eh sì, perché il mercato si faceva a Tortona – ricordava Raoul Molinari – mentre la comunicazione era ad Alba).
Tortona ha poi visto nascere il mito del Timorasso, il grande vino bianco piemontese sui cui oggi investono tanti produttori stranieri (molti delle Langhe). Ebbene, quasi di soppiatto, nel giro di pochi anni, si è affermata anche una ristorazione di valore. Anna Ghisolfi, la regina del catering che ci ha portati a Parigi al Petit Palais con un trionfo, ha la corona della nostra guida, con quel locale ambientato in una chiesa sconsacrata in centro. Laura Forlino, figlia d’arte, ha ottenuto il radioso con la sua Degusteria dietro il Duomo, che ha raddoppiato con una panineria pazzesca. Ma ottimo è anche il mitico Cavallino che, di fronte la stazione, esercita quel luogo di crocevia dove le coppie (ufficiali e clandestine) si ritrovano lontane da sguardi indiscreti. E poi c’è una gloria che non va dimenticata: Cerchi, che per primo ha portato il pesce in città e oggi, a prezzi adeguati, permette non solo un’esperienza, ma anche un assaggio di vini che ha dell’incredibile. 
Mancava un locale proprio di fronte alla stazione, che tanto piacerebbe al collega Camillo Langone. Ci hanno pensato due fratelli gemelli, Filippo e Alessandro Billi, 28 anni, con esperienze da Berton il primo (Filippo è in sala) e in un ristorante di Tokyo, Alessandro. Ed ecco il Billis, locale aperto da un mese e già sold out tutte le sere, tanto che è stata un’impresa trovare posto (Viale Piave, 5 - tel. 0131 1710587).
Alle 20 arrivano soprattutto giovani che si accomodano nella sala tutta vetri (mi ha ricordato il Fuel di Padova) che dà sui giardini di fronte alla stazione. Problemi di parcheggio qui non ce ne sono. Il bancone di ingresso e lo spazio lounge con le poltrone e le luci soffuse sono un invito all’aperitivo, prima di accomodarsi in quella sala festosa, bella, ampia. 
Chi serve è giovane e molto gentile e la prima cosa che ti portano è una pagnotta fragrante (e molto gustosa) fatta con il grano san Pastore, che è una gloria locale riscoperta di recente. Il servizio dei vini a bicchiere è eccellente, così come soddisfacente resta la carta dei vini (anche se potrebbero fare di più, con alcune curiose novità, non solo del territorio. Però sono decisamente sulla strada giusta). 
Il menu invece è proprio originale, ghiotto, con una serie di combinazioni che soddisfano in pieno. Via dunque con il cotechino coperto da una crema di topinambur e wasabi. Originale anche il vitello tonnato con fondo bruno e capperi di Pantelleria, che risulta succulento. Che buona buona l’insalata di puntarelle e acciughe con baccalà mantecato.
Il piatto che tuttavia vale il viaggio, per il quale tornerei ogni volta che passo da Tortona, resta la pizza fritta servita a mo' di panzerotto con l’interno di trippa in rosso e parmigiana. Ha una fragranza esemplare, davvero eccezionale.
Buoni e delicati gli gnocchi di patate (molto grossi e morbidi) con le patate di Garbagna, condite con burro, rosmarino e cozze.
Ai secondi, fra lo sgombro al forno coi legumi e il tartufo nero e il pollo, ho scelto con soddisfazione il pollo crunch, con salvia, tzatziki e insalata aromatica (ma qui ci avrei messo la verza, secondo la loro filosofia del mangiare ghiotto). Buone anche le patate in tripla cottura e salsa rosa alla lavanda.
In carta anche l’insalata e vinaigrette di fichi d’India; il risotto allo zafferano e ossobuco di vitello fondente; i tagliolini all’uovo, polpo, porcini e timo, le lumache in guazzetto verde e polenta bianca di grano saraceno. 
Fantastica poi la chiusura con il carrello dei dolci: tre composizioni semplici da fare di fronte a voi, dove per me hanno vinto il bonet al caffè (alla moka) e la loro torta alla ricotta. Che bell’esperienza, che bel ricordo. Saranno famosi. 
