Verdure bollite: la guida

Verdure bollite: quante volte - eseguendo questa cottura - avete avuto qualche dubbio sulla corretta esecuzione? I dubbi quando si tratta di un bollito di verdure sono molteplici: i tempi, innanzitutto, ma anche quando le verdure vanno gettate in acqua (a temperatura fredda o calda), oppure la corretta quantità di acqua. Ogni cibo ha le sue regole di bollitura. Conoscerle ci aiuta a esaltare il sapore delle pietanze, a rendere i cibi più igienici e più digeribili.

Bollitura: cosa vuol dire?

La bollitura è il metodo di cottura più semplice, che consiste nell'immersione del cibo in acqua calda o fredda – in base alla natura della preparazione che si vuole eseguire – mantenuta o portata a una temperatura di circa 100°C.

Con la classica pentola tradizionale possiamo cuocere al massimo alla temperatura di ebollizione dell’acqua (100°C circa). Per ridurre i tempi di cottura possiamo invece usare la pentola a pressione, che permette di raggiungere temperature più alte (circa 120°C).

Dal punto di vista nutrizionale, questo metodo di cottura non prevede l’aggiunta di grassi per trasmettere calore ai cibi, quindi consente un notevole risparmio calorico. Tuttavia la bollitura impoverisce molte verdure di vitamine e sali minerali, mentre la carne bollita può risultare dura e poco appetitosa. La bollitura non fu la prima tecnica di cottura utilizzata dall'uomo, sicuramente venne impiegata dopo la cottura alla griglia. A differenza di quest'ultima, che prevede un contatto diretto del cibo con il fuoco, la bollitura richiede l'uso di un recipiente per contenere l'acqua che sia anche resistente al fuoco. Per questo si può parlare di bollitura in senso stretto solo dopo l'invenzione della terracotta, circa 10.000 anni fa.

Bollitura con partenza a freddo o a caldo

A seconda del tipo di alimento, è necessario impiegare una diversa quantità di acqua. Per verdure bollite (e legumi)  è preferibile usare poca acqua per evitare di disperderne le proprietà nutritive; per le zuppe, la carne e il pesce questo aspetto è meno importante.

Per ottenere buoni risultati occorre anche sapere se si debba partire da acqua fredda o acqua bollente. Si parte dall’acqua fredda per bollire tutti i legumi e i cereali integrali (per non farli indurire), nonché le patate e gli ortaggi che crescono sotto terra, perché sono molto compatti e per diventare più morbidi hanno bisogno di una cottura lenta e prolungata.

Invece gli ortaggi che crescono alla luce del sole sono più teneri e basta una cottura breve per evitare che si disfino e quindi si consiglia di partire dall'acqua calda. Ovviamente a questa regola ci sono delle eccezioni: per esempio i piselli e le fave devono essere immersi in acqua bollente per impedire che anneriscano; le patate sbucciate e tagliate a pezzi è meglio bollirle in acqua già calda per far sì che non assorbano troppa acqua.

Per fare un buon brodo di verdure o un buon brodo di carne si parte anche dall’acqua fredda con gli ingredienti tagliati a pezzi poiché in questo modo i principi nutritivi contenuti nelle verdure e nella carne si disperdono nel brodo. Viceversa, se si desidera un bollito gustoso o un buon pesce bollito, si devono immergere interi nell’acqua quando bolle, in modo da far coagulare immediatamente le proteine esterne e non lasciare fuoriuscire i succhi dall’interno. Le uova vanno immerse sempre in acqua fredda per impedire al guscio di rompersi; il pesce va posto in acqua calda, ma che non raggiunge l'ebollizione, e lo stesso vale per le farine (come mais o semola) che così non formano grumi. Ricapitolando:

• bollire in acqua fredda: ortaggi che crescono sotto terra, patate intere, legumi, cereali, uova, brodo di verdure, brodo di carne, brodo di pesce
• bollire in acqua calda: ortaggi che crescono fuori terra, patate sbucciate e tagliate, piselli, fave, bollito di pesce, bollito di carne, farine

quanto devono bollire le verdure

Per concludere, ecco i tempi di bollitura degli ortaggi più diffusi, tenendo presente che tali tempi variano a seconda della dimensione e del taglio che si effettua:

• barbabietole: 30-60 min.
• bietole e coste (foglie): 10-15 min.
• broccoli: 10-15 min.
• carciofi: 20-40 min.
• carote: 20-30 min.
• cavolfiori: 10-15 min.
• cavoli: 5-10 min.
• cavolini di Bruxelles: 10-15 min.
• fagiolini: 15-20 min.
• finocchi (a spicchi): 15-20 min.
• patate tagliate: 15-20 min.
• patate intere: 30-40 min.
• piselli: 8-12 min.
• spinaci: 2-5 min.
• zucchine: 15-20 min.
• zucca: 10-15 min.

Come condire le verdure bollite

Abbiamo ottenuto delle verdure bollite a regola d'arte. Come vanno condite? La tradizione italiana prevede che vengano condite con olio e sale e qualche goccia di aceto (non aceto balsamico). A questa preparazione base si possono aggiungere a piacere erbe aromatiche o del succo di limone.

Per ottenere un risultato più soddisfacente, si può preparare una vinaigrette, ovvero un’emulsione in cui i due condimenti (olio e aceto) vengono mescolati assieme fino ad ottenere un condimento unico. Stesso procedimento per il dressing, ma in questo caso si parte da elementi cremosi come la maionese, lo yogurt o la panna acida.