Zuccottini di castagne con salsa di cachi

Incidete la buccia delle castagne, sbollentatele per 2-3 minuti (poche per volta) e sbucciatele ancora ben calde indossando guanti in lattice. Cuocetele quindi nel latte finché saranno tenere. Scolatele e passatele al disco medio del passaverdura o meglio ancora al setaccio. Tritate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria con il burro a pezzetti poi incorporatelo a 400 g di purè di castagne. Unite quindi la vaniglia, 2 cucchiai di rhum, due terzi degli amaretti pestati e 50 g di zucchero a velo. Montate la panna (tenetene da parte quasi un terzo) e incorporate a essa i restanti amaretti e zucchero a velo e il croccante.

Foderate 6 ciotoline a forma di mezza sfera (tipo ciotoline da pinzimonio di 8 cm di diametro) con pellicola, rivestitele con il composto a base di castagne spesso circa 1 cm (la lavorazione va effettuata con le dita quando il composto è ancora tiepido altrimenti il cioccolato rassoda e diventa difficile da modellare).

Mettete le ciotoline per qualche minuto in freezer poi colmatele con il composto a base di panna. Con il composto a base di castagne e cioccolato rimasto formate 6 dischetti e coprite le ciotoline. Fate riposare in frigo per almeno 3 ore.

Lavate i cachi, eliminate il picciolo e frullateli con lo zucchero di canna, alcune gocce di succo di limone e 3 cucchiai di rhum. Stendete due belle cucchiaiate di frullato di cachi su ciascun piatto, capovolgete al centro gli zuccottini, decorate la sommità con alcuni ciuffetti di panna e servite.