I segreti della pasta fresca secondo Luca Marchini chef de l'Erba del Re, modenese di adozione appassionato della cucina della tradizione, ma con una certa libertà
Un toscano laureato in economia che si è messo a fare la pasta fresca emiliana per passione, passione per la pasta e... passione per le Modenesi (visto che ne ha sposata una) questa in sintesi la storia di Luca Marchini (classe 1971), chef a patron del ristorante l'Erba del Re (via Castel Maraldo, 45 - Modena - tel. 059218188) recensito sul nostro GattiMassobrio come faccino radioso. A questo autodidatta, che si diletta ogni tanto a fare corsi sulla pasta, come una rezdora (padrona della casa) modenese, abbiamo chiesto di raccontarci i trucchi di una buona pasta fatta in casa e dal calore della sua narrazione è subito emerso il grande amore che mette in questa attività.
Sono di origine toscana e non avevo emiliani nella famiglia di origine, ma ho sempre avuto passione per la cucina. La pasta fresca fatta in casa l'ho scoperta solo venendo a vivere qui a Modena ed è stato meglio così, perché ho potuto studiarla in modo empirico e obiettivo, senza troppi condizionamenti familiari. Qui ogni Comune e ogni famiglia ha la sua ricetta "obbligatoria" per i tortellini fatti in casa, io invece ho potuto elaborarne una mia in libertà e quando volevo un parere attendibile "locale" mi sono confrontato con la zia di mia moglie che gestiva una gastronomia a Modena.
E la tua ricetta per la pasta all'uovo quindi?
Semplice, 70 grammi di uovo per bagnare 100 grammi di farina, ma serve una farina ricca di proteine e glutine, io mi trovo bene in particolare con la farina Petra apposta per la pasta all'uovo. La impasto a mano e la lascio riposare una ventina di minuti su un tagliere in legno vecchio, io ne uso uno in faggio antico ed è un accessorio fondamentale per la buona riuscita della pasta.
Il tagliere in legno?
Certo l'impasto per riuscire deve stare insieme e non attaccarsi alle mani o alle superfici, vuol dire che la farina deve avere il giusto grado di idratazione. Il tagliere in legno vecchio assorbe l'umidità in eccesso dall'impasto e poi man mano che l'impasto si scalda, cambio la zona del tagliere su cui lavoro e quindi arrivo alla fine senza aggiungere farina e alterare l'equilibrio degli ingredienti iniziali. Un tagliere in legno nuovo assorbe di meno.
Quindi la pasta viene tirata col matterello sullo stesso tagliere...
Sì, ma non è sempre il caso di fare tutto questo, secondo me. Ci sono situazioni in cui impastare a mano e tirare con il matterello dà un valore aggiunto importante al piatto finale, altri in cui non è importante. Mi spiego meglio. Le tagliatelle all'uovo meritano di essere impastate e tirate a mano, sono un piatto in cui voglio assaporare soprattutto la pasta, quindi se risultano di superficie porosa e di spessore non perfettamente uniforme restituiranno in bocca consistenze leggermente diverse e un sapore più ricco e interessante. Se preparo un tortellino ripieno, lo impasto a mano per avere la giusta porosità, ma preferisco tirarlo con i rulli che mi garantiscono uniformità perfetta di spessore e quindi anche costante equilibrio tra sapore del ripieno e quello della pasta (che non deve prevaricare) i miei tortellini per esempio sono studiati così 0,6 grammi di ripieno con 1,5 grammi di pasta che deve sempre avere lo spessore di poco inferiore a 1 mm. Infine le lasagne al forno sono concepite come un morso unico che comprende sapori diversi. In questo caso la pasta è un foglio divisore tra una ricchezza di sughi e ripieni e può essere impastata nella planetaria e tirata con i rulli senza nulla togliere al piatto finale.
Mi sembra chiarissimo. Vuole raccontarci di qualche ricetta di un suo piatto innovativo nel campo delle paste ripiene particolarmente interessante?
Preparo paste ripiene classiche come i tortellini con coppa di maiale, prosciutto, mortadella, Parmigiano Reggiano, noce moscata o con ripieni alternativi come i ravioli di crostacei e a volte studio anche nuove paste come i miei ravioli di erborinato impastati con farina, latte e vino bianco. Una delle mie prime ricette estrose, che ha colpito i Modenesi, sono stati i passatelli asciutti, impastati con farina, uova, pangrattato, Parmigiano Reggiano, sale e pepe e conditi con ragù. Siccome è una ricetta romagnola a cui solitamente viene aggiunta la scorza di limone, io ho scelto di metterci solo il profumo del limone e non la scorza, aggiungendo un'aria di limone in bolle di lecitina di soia: un modo di rendere omaggio alla tradizione prendendomi comunque uno spazio di libertà personale.
