Su Facebook o Instagram ogni giorno i professionisti dell'arte bianca di Farine Petra svelano i loro segreti
Di ricetta di pane, secondo me, basta darne anche una solo, se la si dà bene (ovvero se si è in grado di spiegarla fino in fondo) oppure, sempre parlando di panificazione: L'importante è cominciare dalle domande giuste. Queste sono le parole di Giulia Miatto, Responsabile Progetti Speciali e G'Trainer di Farine Petra, che ci ha molto colpito, durante la sua intervista (link intervista), per il suo approccio formativo pragmatico basato non tanto sul dare la ricetta, quanto sul far comprendere all'utente il processo che c'è dietro un impasto e una lievitazione. Un approccio adottato sia nei corsi online per appassionati casalinghi promosso dalla scuola di Farine Petra sia in pillole nell'appuntamento quotidiano de LaFariniera online tutti i pomeriggi verso le 16,30 sull'account Facebook @petra.lafarina e Instagram @farinepetra.
Quando abbiamo iniziato gli incontri de #LaFariniera erano previste delle vere e proprie ricette di panificazione come di pasticceria in diretta. Ora mandiamo online in diretta, con gli utenti che possono commentare e chiedere, ogni giorno un contenuto, un video in cui prendiamo in considerazione una fase cruciale del processo di produzione di pane o altri prodotti da forno. Parliamo degli errori che si possono commettere in quella fase e quali decisioni prendere nello spirito non tanto di dare ricette, quanto di aiutare chi si sta cimentando con la preparazione di un prodotto da forno ad avere un buon esito.
Esistono così tanti tipi di errori diversi che si possono commettere nella preparazione di un prodotto da forno?
Parliamo sopratutto di panificazione, perché la pasticceria è un'arte che tende molto a codificare e fissare le ricette, che solitamente sono più complesse rispetto alla panificazione. Quella del pane è una ricetta apparentemente semplice perché fatta di soli quattro ingredienti: farina, acqua, sale e lievito. Ma questa sua essenzialità la rende difficile da correggere e fa in modo che ogni piccolo errore, possa compromettere il risultato finale. Paradossalmente è più facile “coprire” un errore nell'impasto del panettone, giocando sulla quantità e varietà degli ingredienti, piuttosto che un errore nell'impasto del pane. E gli errori possono sempre verificarsi in un processo vivo soggetto a cambiamenti come la panificazione a lievito madre.
Il decalogo completo dei possibili errori sulla panificazione a lievito madre sarà trattato nel corso online omonimo di oggi, 9 giugno, in cui si parlerà di: gestione del lievito madre, bilanciamento della ricetta, impasto, lievitazione, formazione del pane e cottura in forno. Ma per avere un assaggio di questi possibili errori siamo andati sull'account Facebook di @petra.lafarina dove gli argomenti, trattati da formatori diversi, spaziano ogni giorno su preparazioni differenti, e si imparano in 5-7 minuti fasi cruciali della preparazione di cornetti e brioche, ma anche il preimpasto della pinsa romana, i taralli con farro monococco o la focaccia genovese da farina di grano germogliato e molto altro ancora… Ma il pane non manca di certo all'appello con i video di Giulia Miatto che in 6 minuti ci spiega, perché il pane diventa gommoso, quando dopo una lunga lievitazione in frigo, viene immediatamente infornato freddo senza essere prima portato a temperatura ambiente.
In un video precedente di otto minuti, sempre Giulia ci insegna a riconoscere alcuni difetti che si formano nel pane quando il lievito madre è costretto dall'inizio a lavorare al freddo, perché l'impasto è stato bagnato con acqua fredda e poi messo in frigo a lievitare dall'inizio e il pane cotto restituisce una mollica umida e gommosa, con un'alveolatura non completamente sviluppata.
Mentre nel video Biga e poolish a lievito madre sono immediatamente evidenti le differenze tra i due tipi di preimpasto, che vengono mostrati e spiegati nella loro composizione e attività nell'attesa, come spiega Giulia, di farceli conoscere meglio nel corso avanzato di panificazione.
Un altro G Trainer, Luca Giannino, ci racconta in due video diversi come intervenire per recuperare un lievito madre gestito in crema e abbandonato a lungo in frigorifero e un lievito madre solido anch'esso rimasto abbandonato per più di un mese. Nei video vengono inquadrate nitidamente il lievito malato, ne viene descritto odore e consistenza e, alla “diagnosi” precisa delle cause della “malattia”, si accompagna sempre il racconto di una efficace “terapia” nella convinzione che, anche se maltrattato, il lievito madre è sempre capace di rivivere e riprendere la sua spinta fermentativa se opportunamente trattato. Un approccio che, anche se distribuito in pillole, infonde grande fiducia a qualunque principiante voglia cimentarsi nel campo, perché si ha meno paura di sbagliare una ricetta quando questa viene data per ultima, dopo aver imparato prima da tutti i possibili errori.
