Crostata di cardi con formaggi d’alpeggio e speck

Impastate le due farine con l’olio, il vino bianco e il tuorlo fino a ottenere un impasto omogeneo ma lavorato il meno possibile come per la pasta brisée classica. Affinché gli ingredienti si amalgamino bene è basilare che essi siano freddissimi. L’olio, la farina, il vino e le uova devono pertanto essere posti in frigorifero sin dalla sera prima. Formate un panetto appiattito, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per mezz’ora in frigorifero. Stendete la pasta e rivestite una tortiera di 28 cm di diametro rialzando i bordi di circa 2 dita. Punzecchiatela con una forchetta, copritela con un foglio di carta da forno e versateci sopra alcune manciate di legumi secchi. Cuocete in forno caldo a 180°C per circa 25 minuti.

Staccate le coste del cardo, eliminate le parti rovinate e i filamenti, tagliatele in 3–4 pezzi e lavatele in acqua acidulata con succo di limone. Portate a ebollizione circa 8 dl di acqua con il latte e immergetevi i cardi. Salate e cuocete per 30–40 minuti o comunque finché i cardi risulteranno teneri. Scolateli, lasciateli intiepidire, tagliateli a pezzetti lunghi 1,5–2 cm e fateli saltare per alcuni istanti in padella con una noce di burro e gli scalogni affettati. Un attimo prima di spegnere unite lo speck tagliato a striscioline corte e mescolate.

Versate i cardi sul guscio di pasta cotto, coprite con il formaggio tagliato a lamelle sottili e passate in forno per una decina di minuti, giusto il tempo che il formaggio si sciolga bene.