Le 10 migliori costolette di Milano e hinterland

No maiale. No pollo. La vera costoletta alla milanese è solo di vitello, alta (quindi non nella versione cosiddetta orecchia di elefante), con l’osso e cotta nel burro (e non nell’olio). È una bandiera del gusto della città della Madonnina. Ed è piatto su cui si fa un gran discutere, per le mille scorciatoie che molti ristoratori cercano di prendere nel prepararlo.

In realtà, come da De.Co. del Comune di Milano, alla cui stesura abbiamo collaborato anche noi del Club di Papillon, non prepara una vera costoletta alla milanese chi non usa carni di vitello o chi, pur usandola, la serve battuta, il più delle volte, ahinoi, seppellita da pomodori e rucola. Discussione chiusa, quindi. L’unica discussione, casomai, è sui locali di Milano, in primis, ma anche della Lombardia, dove gustare una vera, autentica, e soprattutto, stragolosa – perché quando è preparata come si deve, di gran leccornia si tratta! – costoletta alla milanese. Ecco la nostra selezione di trattorie e ristoranti (elencati secondo l'ordine alfabetico) dove la preparano con grande maestria! Buona costoletta a tutti!

LE 10 MIGLIORI DI MILANO CITTÀ

1 - L’ALTRA ISOLA  
Da Gianni Borelli, per tutti il “Monsignore”, soprannome che gli diede Gioan Brera, patron di questa Altra Isola ed erede di Alfredo Valli, maestro indimenticato della cucina milanese una costoletta da manuale. La prepara Hu Shunfeng, al suo fianco da decenni, e ora, seppur nato nel lontano Oriente, alfiere senza eguali della milanesità gastronomica autentica. È da 10 e lode! (L’Altra Isola - via edoardo porro, 8/b - tel. 0260830205)

2 - ANTICA TRATTORIA MONLUÈ
L’incontro professionale tra gli Anzalone, famiglia con esperienza nel mondo della ristorazione ed Alessio Algherini, cuoco fuoriclasse, sta facendo di questa Antica Trattoria Monluè uno degli indirizzi migliori della città. Qui la costoletta è in versione tradizionale ma realizzata sfruttando la grande tecnica di Alessio. Gola! (Antica trattoria Monluè - via monluè, 75 – tel.027610246 - www.anticatrattoriamonlue.it)

3 - DANIEL CUCINA ITALIANA CONTEMPORANEA  
Daniele Canzian, cresciuto in una famiglia di “osti”, dopo la gavetta in grandi cucine, ha aperto un suo locale in zona Brera, moderno e tradizionale allo stesso tempo, che conquista con ingresso d’epoca, sala elegante, cucina a vista. La sua costoletta, diversa da quella del suo più grande maestro, Gualtiero Marchesi, di cui è stato a lungo executive chef, perché cotta e proposta "intera", è tuttavia nel solco della filosofia del "Divino" nel suo essere in versione di cucina italiana contemporanea. Da applausi! (Daniel - via castelfidardo, 7 - tel. 0263793837 - www.danielcanzian.com)

4 - IL LIBERTY  
A due passi da corso Como e Stazione Garibaldi, in questo locale dall’atmosfera newyorkese con arredi moderni ed eleganti, Andrea Provenzani, chef che fa una cucina che è sapiente mix di tradizione e creatività, firma una costoletta alta due dita, leggermente rosa al centro, succulenta, certamente tra le migliori della città. (Il Liberty - viale monte grappa, 6 - tel. 0229011439 - www.il-liberty.it)

5 - IL MARCHESINO
Diversa e frutto del suo genio, la costoletta alla milanese di Gualtiero Marchesi, che in questo suo ristorante, in piazza della Scala, nei locali del Teatro alla Scala, in un ambiente di confortevole eleganza, viene proposta tagliata a cubi, lasciandone una piccola parte attaccata all’osso, in una versione che ne favorisce la cottura perfetta. Dal "maestro" il top. Magistrale, appunto! (Il Marchesino - via filodrammatici, 2 - ang. piazza della scala - tel. 0272094338 - www.gualtieromarchesi.it)

6 - LA PESA    
La Pesa, creatura di Fabio Paolini e GianMarco Senna, noti imprenditori del settore di successo, è uno degli indirizzi della nostra predilezione per gustare la cucina milanese e lombarda, costoletta alla milanese in primis. In interpretazione impeccabile, alta, rosea al centro, croccante fuori. Che buona! (La Pesa - via fantoni, 26 - tel. 0236514525 - www.trattorialapesa1902.it)

7 - MASUELLI  
In quella che è “La” trattoria di Milano, Masuelli, realtà viva dal 1921, in un ambiente affascinante, con pezzi originali degli anni 30, come i due lampadari di Giò Ponti, e degli anni '20, come gli arredi di legno laccato, il mobile bar, seguiti da papà Pino e dall’ottimo Akram, ecco dal figlio Max, cuoco talentuoso, una versione, che è Piatto del Buon Ricordo, creativa, ossia le milanesine con risotto allo zafferano e quella tradizionale, con panatura croccante e accompagnata da patate ratte. Da quasi un secolo, successo, e il motivo c'è, qui i piatti hanno un'anima! (Masuelli - viale umbria, 80 - tel. 0255184138 - www.masuellitrattoria.it)

8 - OSTERIA DELLA BULLONA
Nel nuovo locale di Daniele Carettoni e Daniele Ferrari, accoglienza, ambiente vivo e cucina a tutta gola, con bella interpretazione della costoletta alla milanese, che qui è in versione autentica, cotta nel burro chiarificato che la rende più fragrante, e rosea al cuore. Bella novità! (Osteria della Bullona - via pier della francesca, 68 - tel. 0234930187)

9 - TESTINA  
Dietro al palazzo della Regione Lombardia, questo locale con ampia sala, piena di allegria, con i vulcanici titolari Massimo ed Erika Motola, che assicurano servizio svelto e professionale. Ai tavoli con le caratteristiche tovaglie a quadri bianchi e rossi o verdi la costoletta alla milanese dalla giusta succulenza, firmata da quel Silvano Ghezzi che, prima di approdare qui, è stato lo chef del glorioso Savini degli anni d’oro. Felicità! (Testina - via abbadesse, 19 - tel. 024035907 - www.testina.eu)

10 - TRATTORIA DEL NUOVO MACELLO  
Per noi questa trattoria piacevolmente familiare - quanto a sala, tavoli e prezzi - è uno degli indirizzi migliori di Milano. Valgono il viaggio la cucina dello chef patron Giovanni Traversone (esperienze con George Cogny e Marinella Rossi) chef fuoriclasse, e in particolare la sua imperdibile “Coteletta”, costoletta alla milanese, croccante all’esterno e dalla perfetta succulenza all’interno, in interpretazione a dir poco entusiasmante. Non per niente, la preferita di un gran numero di critici e golosi! (Trattoria del Nuovo Macello - via lombroso, 20 - tel. 0259902122 - 025457714 - www.trattoriadelnuovomacello.it)

LE 10 MIGLIORI FUORI MILANO

1 - AGOSTINO CAMPARI      
I Campari, con papà Agostino e mamma Giancarla, e i figli Chiara e Alberto, sono i numeri uno del “bollito misto” e degli arrosti. Ma sotto allo sguardo vigile di san Riccardo Pampuri (il patron è nipote del santo) nella bella sala o nel giardino, avrete la sorpresa anche di una stragolosa costoletta alla milanese, in versione tradizionale! Gola! Gola! Gola! (Il Ristorante di Agostino Campari - via novara, 81 - Abbiategrasso - tel. 029420329 - www.agostinocampari.com)

2 - OSTERIA LE DUE COLONNE
Corrado Invernizzi, istrionico patron di questa osteria vera e autentica, gioiosa, molto ben ristrutturata di recente, da ex macellaio e salumiere del paese, ha conoscenza senza eguali di carni e salumi: per questo la costoletta qui è realizzata in versione tradizionale e si segnala per essere preparata con carne di qualità somma. Uno spettacolo! (Le Due Colonne - largo conte anguissola, 3 - Truccazzano - tel. 029583025 - www.osterialeduecolonne.it)

3 - ANTICA OSTERIA MAGENES    
Il segreto di questa Antica Osteria Magenes sta nel suo essere allo stesso tempo antica, come dice l’insegna, e moderna, come diciamo noi. Con i giovani e talentuosi Dario e Diego Guidi spazio alla creatività, ma quando è il momento di preparare la cotoletta di vitello alla milanese, la stella polare, la ricetta, è quella della mamma Mariella, per tutti Maria, grande cuoca di cucina tradizionale! (Antica Osteria Magenes - via cavour, 7 - Gaggiano - tel. 029085125 - www.osteriamagenes.it)

4 - ANTICA TRATTORIA DI REDECESIO
Preparatevi alla sorpresa, in questa realtà non conosciuta, ma dove i Montalbetti, trio famigliare che ne è l’anima, con papà Giancarlo e Francesco che operano ai fornelli, e Chiara che dirige la squadra di sala, firmano una cucina lombarda a tutta gola, a partire dalla costoletta, che conquista per l’impeccabile croccantezza della panatura e la morbidezza all’interno. Non ha rivali per qualità/prezzo! (Antica Trattoria Redecesio - via trento, 15 - Redecesio di Segrate - tel. 3386012131)

5 - CRISTIAN MAGRI
In questo ristorante – ospitato in una sorta di casetta delle fiabe, in legno, nella sale in stile chalet o all’aperto, nel parco-giardino con laghetto – che è uno degli indirizzi migliori di Milano e hinterland, da Cristian e Manuela, giovane formidabile coppia della ristorazione italiana, una costoletta alla milanese da competizione, dove croccantezza e succulenza convivono in modo unico, rivelando la tecnica da fuoriclasse di Magri, oggi chef patron dopo esperienze nei più grandi ristoranti del mondo. Tra le preferite dai golosi, a seconda del gusto personale, sempre sul podio, ma per molti è la regina delle costolette, la migliore! (Cristian Magri - via meriggia, 3 - Settimo Milanese - tel. 0233599042 - www.cristianmagri.it)

6 - DA GIACOMO      
Sotto ai portici della piazza centrale di Pizzighettone, nella bella saletta, con banco bar, Berkel, mattoni a vista e pareti gialle, patron Giacomo Verdelli, allievo di Franco Colombani e personaggio carismatico e il talentuoso chef Francesco Cremonesi propongono una costoletta alla milanese che, come la loro cucina, segue in modo poetico la ricetta della tradizione. (Da Giacomo - piazza municipio, 2 - Pizzighettone (Cr) - tel. 0372730260 - www.dagiacomo.it)

7 - KOYNÈ
È uno dei locali che si candida a essere uno dei nuovi grandi ristoranti d'Italia, Koynè, che vede in sala patron Davide Ceriotti e ai fornelli Alberto Buratti. Chef under 30, pur essendo vero fuoriclasse, oltre alla sua straordinaria cucina, fatta delle sue creazioni, a differenza di tanti emergenti, non rinuncia a dedicare parte del menu ai piatti della tradizione di Milano. Risultato, una costoletta alla milanese da primato! (Koynè - vicolo Filippo Corridoni, 2/c - Legnano - tel. 0331599384)

8 - OSTERIA DELLA BUONA CONDOTTA    
In questa “trattoria” che è tra le migliori d’Italia, e vi attende a pochi minuti dal casello Cavenago della A4. Nella sala di grande charme arredata con gusto, i titolari, Matteo e Nicoletta Scibilia, propongono una costoletta alla milanese che per gusto e nel cuore di molti è la numero 1! Croccante, dalla millimetrica cottura all’interno, al giusto rosa, arriva in tavola a temperatura perfetta. Peraltro, per il suo essere costoletta come ha da essere, è anche tra le più fotografate! (Osteria della Buona Condotta - via cavenago, 2 – Ornago (Mb) - tel. 0396919056 - www.osteriabuonacondotta.it)

9 - RAMPINA    
Nelle sale di straordinaria suggestione, con camini e arredi eleganti, all’interno di un'affascinante struttura che risale al 1500, i Gagliardi, papà Lino e il talentuosissimo figlio Luca, propongono i piatti milanesi e lombardi secondo le ricette della tradizione, con le migliori tecniche, e la costoletta non fa eccezione. Capirete perché Gualtiero Marchesi qui è di casa! (Rampina - via emilia fraz. rampina, 3 - San Giuliano Milanese - tel. 029833273 - www.rampina.it)

10 - TRATTORIA URBANA MANGIAFUOCO  
In un vicolo del centro storico di Brescia, questa trattoria che è “la casa” di Savino Poffa chef patron carismatico, dai grandi baffi, dalla passione smisurata, che tra i suoi piatti capolavoro ha anche la costoletta, che come ci tiene a dire, è “di vitella nostrana”, e “panata con uova di galline e burro nostrani”. Il risultato? Da ricordare! Golosi in festa! Grandissimo “Mangiafuoco”! (Trattoria Urbana Mangiafuoco - via calzavellia, 3/a - Brescia - tel. 030293029 - www.trattoriamangiafuoco.it)

Il + 1?
DA VITTORIO
Non è un errore. Il Da Vittorio da cui vi invitiamo ad andare, è il ristorante della famiglia Cerea, che è locale tra i migliori del mondo, perfezione. La fama del locale è più legata alla cucina di mare, somma. Ma qui c’è anche una costoletta alla milanese, monumentale, che è meraviglia che vale il viaggio. Proporzioni pantagrueliche e forma la fanno più enorme orecchia di elefante, è vero, ma in questo caso, l’eccezione, ci sta. Fa "gara" a parte, ma che goduria! Fidatevi, ci saprete dire! (Da Vittorio - via cantalupa, 17 - Bergamo - tel. 035681024 - www.davittorio.com)